Nie masz jeszcze konta w serwisie?

Napoje mleczne fermentowane - jogurt i kefir

Pokaż, że lubisz:
Średnio: 0
Głósów: 0
Ocena: Nie oceniono
Wśród całej gamy przetworów mlecznych znajdują się napoje mleczne fermentowane, do których należy jogurt oraz kefir. Znalazły one swoje stałe miejsce w naszym codziennym menu. Na rynku mamy dostępną całą gamę tych produktów, które zachęcają nas różnorodnością smaków. Czy jednak posiadamy wiedzę na temat ich produkcji?

Napoje mleczne fermentowane są popularnymi produktami przemysłu mleczarskiego, które należą do grupy przetworów mlecznych. Wśród nich znalazł się popularny jogurt oraz kefir. Produkty te wyróżnia sposób produkcji. Surowiec bowiem stanowi oczywiście mleko oraz przetwory mleczne, ale w procesach technologicznych bierze udział mikroflora. Jej obecność wywołuje spadek pH oraz proces nazywany koagulacją białek pochodzących z mleka.

 

Napoje fermentowane powstają w kilku etapach procesu technologicznego:

  • pierwszy etap polega na wyborze odpowiedniego surowca pod względem jakościowym;

  • drugim etapem jest normalizacja, która ma na celu ustabilizowanie składu mleka. Musi być on zgodny z informacjami podanymi na opakowaniu. Istnieją dwa typy normalizacji. Pierwsza z nich to normalizacja okresowa, która stosowana jest wobec mleka świeżego oraz schłodzonego, które nie było poddane jeszcze pasteryzacji. Mleko surowe zawiera w swoim składzie większą ilość tłuszczu od tej, jaka podana ma być na opakowaniu. W związku z tym miesza się z odpowiednią ilością mleka odtłuszczonego (powstaje w wyniku odwirowania pewnej ilości mleka pełnego). Druga zachodzi podczas procesu wirowania mleka. Powstaje wówczas śmietanka, którą miesza się razem z mlekiem odtłuszczonym. Końcowym etapem procesu normalizacji bez względu na typ jest normalizacja końcowa, która dotyczy mleka pasteryzowanego znajdującego się przed rozlaniem;

  • trzeci etap to homogenizacja, która powoduje w mleku ustabilizowanie i utrwalenie rozproszenia tłuszczu zawartego w mleku. Wpływa ona również na poprawienie jego walorów smakowych oraz białej barwy. Wyróżnia się dwa typy homogenizacji. Pierwsza nosi nazwę pełnej opierającej się na przepływie całego mleka przez urządzenie nazywane homogenizatorem. Druga nazywana jest rozdzielną lub częściową, w czasie której można stosować wirówkę czyszcząco-homogenizującą. Proces ten może również zachodzić w wirówce odtłuszczającej śmietanki gdzie są one oddzielane, a następnie trafiają one do homogenizatora. W nim z kolei dochodzi do złączenia na nowo ich z mlekiem odtłuszczonym nie poddanym homogenizacji;

  • czwarty etap to pasteryzacja wysoka. Jest to proces, w którym ogrzewa się produkt w temperaturze wynoszącej od 85 do 100oC w czasie od kilkunastu sekund lub minut;

  • piąty etap polega na chłodzeniu do temperatury zaszczepienia zakwasem;

  • szósty etap jest najważniejszy ponieważ następuje w nim zaszczepienie mleka poddanego pasteryzacji, czystymi szczepami bakterii. Mają one postać zakwasu lub bakterii i drożdży, które żyją w symbiozie. Są one rozmnażane w wyniku czego cukier mlekowy przybiera formę kwasu mlekowego. Proces ten odbywa się w tankach-kadziach;

  • kolejne etapy uzależnione są on tego jaki produkt ma powstać. Czasami po zaszczepieniu odbywa się rozlewanie napoi, które dojrzewają i fermentują w termostacie, są chłodzone i magazynowane. Inne z kolei dojrzewają po zaszczepieniu w tankach, następnie chłodzi się je częściowo i rozlewa do opakowań. Są one ponownie chłodzone do końca i magazynowane.

 

Do najbardziej popularnych napojów fermentowanych należą jogurty oraz kefiry:

  • jogurty są to dietetyczne napoje, które mają konsystencję półstałą i otrzymywane są w przemyśle spożywczym z mleka pasteryzowanego po zaszczepieniu zakwasem i przefermentowaniu. Wykorzystuje się żywe bakterie Lactobacillus bulagricus i Streptococcus thermophilus. Mają one zdolność wytwarzania kwasu mlekowego. Wyróżniam jogurty naturalne oraz smakowe. Pierwsze z nich są na bazie dodatków mlecznych np. mleka w proszku. Natomiast jogurty smakowe zawierają np. barwniki, stabilizatory, aromaty, wsady owocowe itp;

  • kefiry są napojami mlecznymi, w skład których wchodzą ziarenka kefirowe, które były wykorzystane do fermentacji np. Lactobacillus kefir czy Leuconostoc species. Kefir jest napojem, który otrzymuje się z mleka pasteryzowanego poddanego następnie zaszczepieniu zakwasem kefirowym. Wśród kefirów wyróżnia się słabe jednodniowe, średnie dwudniowe oraz mocne trzydniowe.

 

Coraz większym zainteresowaniem cieszą się nowe produkty fermentowane, które mają ogólną nazwę probiotyków. Wyróżniają się one obecnością pojedynczych bądź zmieszanych kultur żywych drobnoustrojów. Uważa się, że maja one pozytywny wpływ na procesy trawienne i cały układ pokarmowy. Wiąże się to przede wszystkim z właściwościami niektórych szczepów bakterii np. Lactobacillus acidophilus czy Lactobacillus plantarum. Wykazują one bowiem działanie wspomagające leczenie zaparć, obniżające cholesterol, zapobiegające nowotworom jelita grubego oraz zwiększające odporność całego organizmu. Produkty te najczęściej posiadają przed nazwą przedrostek ”bio”.

 

Opracowane na podstawie: „Technologia żywności 4, Podręcznik dla technikum”, Praca zbiorowa, Koordynator prof. dr hab. Mieczysław Dłużewski, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, Warszawa 2001, „Leksykon”, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa 1971, „Wielki Leksykon Zdrowia i Medycyny, Tom 1, Układ pokarmowy i odżywianie, Układ krążenia i krew”, Przekład z hiszpańskiego J. Krzyżanowski i P. Słomski, Grupa Wydawnicza Bertelsmann Media, Świat Książki, Warszawa 2001.

Autor
Redakcja Ciam.pl
Tagi

Sprawdź ceny PRODUKTÓW

 

Copyright Ciam.pl 2013 Wszelkie prawa zastrzeżone. Korzystanie z portalu oznacza akceptację Regulaminu i Polityki Prywatności. Projekt i realizacja: APISOFT

W ramach niniejszego serwisu wykorzystujemy mechanizm cookies. Więcej informacji w "Polityce prywatności i plików cookies".